Всемирная Грузинская Ассоциация


[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 2 из 2«12
Форум Всемирной Грузинской Ассоциации » КУЛЬТУРА ГРУЗИИ » НАРОДНОЕ ТВОРЧЕСТВО » Пряности,приправы и соусы
Пряности,приправы и соусы
DanaДата: Понедельник, 19 Январь 2009, 21:39 | Сообщение # 41
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
Natalinka,
Вот они там все упоминают некий "желтый цветок", полагаю, это пресловутый имерентинский шафран? Не тот, который по 700 р за 2 гр biggrin .
 
AnikoДата: Понедельник, 19 Январь 2009, 22:34 | Сообщение # 42
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Quote (Dana)
Вот они там все упоминают некий "желтый цветок", полагаю, это пресловутый имерентинский шафран? Не тот, который по 700 р за 2 гр

Dana, я тут про него писала. Можно поехать на дачу и "накосить" его biggrin


 
AnikoДата: Понедельник, 19 Январь 2009, 22:41 | Сообщение # 43
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Бархатцы или тагетесы (Tagetes) относятся к семейству сложноцветных, и насчитывают около 35 видов.

Их родина – Южная Америка, где еще в далекую доколумбовую эпоху ацтеки и майя использовали эти растения со специфическим запахом не только как пряную добавку и лекарственное средство, но и в религиозных ритуалах, приписывая им магические свойства.

Популярная пряность – имеретинский шафран, без которого не обходятся многие блюда грузинской кухни, – представляет собой не что иное, как высушенные корзинки именно этих цветов. Благодаря содержащемуся в них веществу – кварцетагетину – они способны придавать продуктам золотистый оттенок. А эфирные масла с цветочно-пряными, бальзаминовыми и цитрусовыми (у разных видов бархатцев) тонами сообщают пище дополнительный аромат.

Имеретинский шафран уступает в этих свойствах настоящему шафрану, зато он гораздо дешевле, так как на его изготовление идут не только рыльца крокуса, а все соцветие тагетеса целиком. Да и цветут бархатцы, как известно, более продолжительно и пышно.


 
irisДата: Понедельник, 19 Январь 2009, 23:40 | Сообщение # 44
Просветленный
Группа: Пользователи
Сообщений: 2187
Награды: 17
Статус: Оффлайн
Quote (Aniko)
Можно поехать на дачу и "накосить" его

или клумбы оборвать))



 
NatalinkaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 00:28 | Сообщение # 45
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2808
Награды: 29
Статус: Оффлайн
Dana, да, похоже , именно этот цветок biggrin Может заделаться поставщиками и сбывать им бархатцы по льготной цене ? biggrin
 
AniabaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 01:56 | Сообщение # 46
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
Дамы,только не путайте имеретинский шафран с нашими простецкими бархатцами на клумбах,а также с сортом махровых бархатцев.Есть такие,я выращивала,но у них только красота,ни запаха,ни других свойств имеретинского шафрана.Хотя очень похожи.
 
NatalinkaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 03:08 | Сообщение # 47
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2808
Награды: 29
Статус: Оффлайн
"Шафран - это рыльца цветка крокуса (Crocus sativus). Шафран известен с древнейших времен. Его добавляют для окрашивания блюд из риса, рыбы, хлебобулочных изделий в желтый цвет. Шафран - дорогая пряность: для получения 1 кг шафрана требуется собрать рыльца 200000 крокусов. На рынке можно купить имеретинский шафран. Это порошок желтого цвета. Он делается из цветков бархатцев и более дешевый, чем настоящий. Однако для приготовления ризотто по-милански лучше купить настоящий шафран. Он, кроме цвета, придает блюду особый аромат. "

вот что ещё нашла про имеретинский шафран ......Вообще , конечно , чисто ботанически шафран это крокус .......Вот интересно, сколько ж он стОит настоящий wacko

 
AnikoДата: Вторник, 20 Январь 2009, 10:41 | Сообщение # 48
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Дешевле 4$ за грамм - подделка - в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран"
(Источник: http://hhobbi.narod.ru/Crocus.htm, 2004г.)

Самый дешевый иранский шафран стоит $460-470 за 1 кг, килограмм испанского шафрана может стоить почти тысячу долларов.

В первый год с 1 га плантации можно получить не больше 6 килограммов шафрана. Кроме того, каждые четыре года нужно обновлять луковицы, ведь шафран – это всего лишь тычинки цветка крокуса, которые собирают две недели в году, в каждом цветке максимум три тычинки. Открывается крокус всего на два часа. Чтобы в будущем пряность имела достойный аромат, собирать его нужно за несколько часов до открытия, на заре. Как и в древности, это делается вручную, с соблюдением всех старинных правил, поэтому шафран такой дорогой.
Лучше не покупать молотый шафран. 90% шафрана в порошке – фальшивка, но мошенники могут подделать и рыльца.

Тут интересная статья про шафран.

Quote (Aniaba)
Дамы,только не путайте имеретинский шафран с нашими простецкими бархатцами на клумбах,а также с сортом махровых бархатцев.

Как пряные и эфирномасличные растения наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные Tagetes signota и мелкие Tagetes minuta.


 
AniabaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 11:44 | Сообщение # 49
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
Одно время в моде были индийские приправы.И продавали их наборами, целыми коробками.Видимо индусы решили основательно внедрить у нас кришнаитство.Мамуля сделала мне подарок,купила этот набор.Вот тогда я и узнала,что такое настоящий шафран.В маленькой прозрачной коробочке лежали тычинки.Их можно было пересчитать поштучно. smile Остальные приправы были упакованы в объемистые пакеты.
Не знаю,что там где написано.А в Самегрело каждый год тетки привозят из деревень гирлянды больших желто-оранжевых цветов.Их вешают,сушат,потом высушенные измельчают.Вот этот сухой желтый порошок продают на рынке.Он входит в состав приправы к сациви.Запах очень приятный.Я его сыплю по-немножку во все мясные,грибные и овощные блюда. wink
 
AnikoДата: Вторник, 20 Январь 2009, 12:41 | Сообщение # 50
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Quote (Aniaba)
А в Самегрело каждый год тетки привозят из деревень гирлянды больших желто-оранжевых цветов.

Вот эти цветы и у нас в деревне в Украине растут smile


 
DanaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 13:28 | Сообщение # 51
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
Так, подведем итог - чтобы не разоряться на индийский шафран, видимо, можно его в грузинских блюдах заменить шафраном "поддельным"? Или вообще куркумой, как некоторые советуют?
 
AniabaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 14:11 | Сообщение # 52
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
Aniko, украинки не подозревают о таком богатстве. lol
Дана,выходит,что так.Куркуму я пробовала,она цвет дает,но запах явно не грузинский...
 
AnikoДата: Вторник, 20 Январь 2009, 14:15 | Сообщение # 53
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Quote (Aniaba)
Aniko, украинки не подозревают о таком богатстве.

А я то думаю, почему грузины так любят ездить в Украину. На сбор урожая lol


 
AniabaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 15:02 | Сообщение # 54
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
Анико,сбор урожая... lol украиночек гарных?
 
MananaДата: Вторник, 20 Январь 2009, 18:00 | Сообщение # 55
Гений
Группа: Пользователи
Сообщений: 678
Награды: 0
Статус: Оффлайн
Aniaba, Aniko, ой не могу как вы меня рассмешили lol lol главное, что время сбора урожая круглогодично)))))))))

вижу цель, не вижу препятствий!

 
loveavtoДата: Вторник, 20 Январь 2009, 19:51 | Сообщение # 56
Мудрец
Группа: Пользователи
Сообщений: 1464
Награды: 4
Статус: Оффлайн
А я чернобрывцы теперь только имеритинским шафраном и называю, смешно получается......

 
ShamurzДата: Вторник, 15 Сентябрь 2009, 21:51 | Сообщение # 57
Гений
Группа: Пользователи
Сообщений: 997
Награды: 21
Статус: Оффлайн
Aniaba, Ань, макароны с морковью - это что?...
А сванская соль - это как? smile Я из Краснодара адыгейскую таскаю, она с чесноком и пряными травами. Сванская из той же серии?
 
AniabaДата: Вторник, 15 Сентябрь 2009, 22:01 | Сообщение # 58
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 4709
Награды: 31
Статус: Оффлайн
Quote (Shamurz)
А сванская соль - это как? Я из Краснодара адыгейскую таскаю, она с чесноком и пряными травами. Сванская из той же серии?

Марианна,да что-то похожее.Наша сванка делает с хмели-сунели сухими+свежий укроп очень мелко нарезанный.
Макароны просто поджарили с тертой морковкой.Я не видела как она это делала.Я утром вставала в Сванетии,а мне 10 блюд на столе уже готовых. biggrin Моркови не много было в макаронах,но почему-то вкусно очень.А я макароны вообще-то не очень... smile
 
DanaДата: Пятница, 25 Декабрь 2009, 13:04 | Сообщение # 59
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
TibuaL,
Quote (TibuaL)
были бы специи

Вот в них-то главная проблема и заключается, нам аджику из Грузии регулярно присылают.
Я вот тоже поняла, что не так все страшно, как казалось. Удивляюсь, что дома мало кто из грузинских хозяек делает баклажаны с орехами с комментариями "да ну, возиться с ними" biggrin . А если делают, то не скручивают рулетиком, а просто мажут сверху ореховой массой. Тоже чтобы не заморачиваться? smile .
Но вот на хачапури я все время беру готовое тесто, а по-хорошему надо, конечно, домашнее, дрожжевое.
 
TibuaLДата: Пятница, 25 Декабрь 2009, 14:45 | Сообщение # 60
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Quote (Dana)
Вот в них-то главная проблема и заключается, нам аджику из Грузии регулярно присылают.

Украинская природа тоже богата на травки-специи, нужно уметь искать. Многие не знают даже что, к примеру, цветы чернобрывцы, точнее их определенная высушенная часть входит в состав такой специи, как уцхо-сунели, и многих других. Вот у меня герань сортовая есть, так я недавно обнаружила, что ее листочки - оч. пряно пахнут, высушила и добавила в соус - вещь супер. Правда я на себе такие кулинарные выбрыки в первую очередь испытываю, а потом - в массы.
 
AnikoДата: Суббота, 26 Декабрь 2009, 14:05 | Сообщение # 61
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Quote (TibuaL)
Многие не знают даже что, к примеру, цветы чернобрывцы, точнее их определенная высушенная часть входит в состав такой специи, как уцхо-сунели, и многих других.

А точнее Имеретинский шафран smile


 
AnikoДата: Четверг, 04 Февраль 2010, 15:58 | Сообщение # 62
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Сацебели из ежевики и исрими

Исрими (неспелый, кислый виноград) и ежевику раздавить (отдельно), выжать сок и смешать друг с другом.
Кинзу, чеснок, перец, укроп и соль вместе перемешать. Потом растолочь в исрим-ежевичном соке.
Есть второй, наверно более рачино-лечхумский вариант: отдельно растолочь орехи и смешать с исрим-ежевичным соком. Потом вместе растолочь смесь, как написано выше.
Если сацебели для рыбы, тогда добавить мелко порезанный лук

Ингридиенты:

ежевика ..................... 500 гр
исрим ..................... 300 гр
киндза ....................... 3 пучка
чеснок ....................... 1–2 зубка
красный перец ...................... по вкусу
укроп ........................ 1 пучок
соль ....................... по вкусу

Отсюда


 
TibuaLДата: Четверг, 04 Февраль 2010, 17:53 | Сообщение # 63
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Aniko,
Мадлоба, мадлоба, энд one's more мадлоба!
 
AnikoДата: Четверг, 04 Февраль 2010, 19:01 | Сообщение # 64
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
TibuaL, потом еще на том сайте посмотрю редкие рецепты, которые раньше не встречались smile

 
DanaДата: Четверг, 04 Февраль 2010, 21:44 | Сообщение # 65
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 6286
Награды: 32
Статус: Оффлайн
Aniko,
Quote (Aniko)
Исрими (неспелый, кислый виноград) и ежевику раздавить (отдельно), выжать сок

От одной этой фразы ощущение, как будто дольку лимона съела smile .
 
TibuaLДата: Пятница, 05 Февраль 2010, 11:04 | Сообщение # 66
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Quote (Dana)
От одной этой фразы ощущение, как будто дольку лимона съела

А ты с чурчхелой совмести. biggrin biggrin biggrin
 
AnikoДата: Пятница, 05 Февраль 2010, 13:13 | Сообщение # 67
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
Сванская соль

1 стакан пажитника ("уцхо сунели")
1 стакан киндзы (семена)
1/2 стакана укропа (семена)
1/2 стакана имеретинского шафрана ("зафрана", "квители квавили")
250 г чеснока, прокрученного на мясорубке
1/2 красного жгучего перца
1 кг соли
Дикий (горный) тмин, собраный в Сванетии (пойдет и наш обычный тмин, добавить по вкусу)

Чеснок добавить по вкусу, можно меньше, можно больше (соответственно и соль получается более сухой или влажной). Специи молотые, а соль - крупная. Перемешать всё тщательно, а затем прокрутить на мясорубке 2 раза, через мелкую насадку.

Отсюда


 
TibuaLДата: Пятница, 05 Февраль 2010, 13:23 | Сообщение # 68
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Aniko,
Ну, ты просто бальзам на сердце.
 
TibuaLДата: Пятница, 05 Февраль 2010, 13:27 | Сообщение # 69
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Aniko,
О, вспомнила, горный тмин кажется зира называется, его предостаточно на рынке на развес.
 
AnikoДата: Пятница, 05 Февраль 2010, 13:34 | Сообщение # 70
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
TibuaL, да, да зира smile

 
TibuaLДата: Пятница, 12 Февраль 2010, 13:28 | Сообщение # 71
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Грузинские приправы:
Анис - Аниси
Базилик сиреневый - Реган
Базилик зелёный - Шашхулами
Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафран - Желтый цветок
Бузина - Анцли, Дидгула
Гвоздика - Михаки
Горчица - Мдогви
Зверобой - Кразана
Имбирь - Джанджапи
Кардамон - Или
Каперсы - Капари
Квацарахи (соус промышленный вариант ткемали)
Клекачка - Джонджоли
Кориандр - Кинза
Корица - Даричини
Кресс-салат садов - Цицмати
Лавровый лист или лавр - Дапнис потоли или дапна
Лук-порей - Прасси
Майоран - Майорани
Мак - Какачо
Мелисса - Барамбо
Миндаль - Нуши
Можжевельник - Гвия
Мускатный орех - Джавзи
Мята - Питна
Мята болотная - Омбало
Орегано - Ташава
Огуречник - Китрисуна
Пастернак - Дзиртетра
Пажитник голубой или фенугрек - Уцхо-сунели
Перец черный молотый - Пилпили
Перец острый стручковый - Цицака
Петрушка - Охрахуши
Полынь - Абзинда
Портулак - Дандури
Розмарин - Розмарини
Сассапариль, павой - Экала
Сельдерей - Ниахури
Сванская соль - Сванури марили
Солодка - Дзирткбила
Тмин - Дзира
Укроп огородний - Церецо
Фенхель (дикий, аптечный укроп) - Кама
Хмели-сунели - смесь трав: базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран, лавровый лист и другие пряности.
Хрен - Шушха
Шалфей - Салби
Щавель - Мжауна
Цыкорий - Вардкачача
Чабер - Кондари
Черемша - Гандзили
Чеснок - Ниори
Эстрагон – Тархун


Сообщение отредактировал TibuaL - Пятница, 12 Февраль 2010, 13:44
 
TibuaLДата: Среда, 24 Февраль 2010, 11:22 | Сообщение # 72
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Aniko,
Спасибо, промелькнула эта мысль. flower
Скажи, если знаешь, вот в грузинских рецептах в ткемали в качестве консерванта - болотная мята, омало, кажется, у нас я такой нигде не нашла, а здешние грузины в ткемали аспирин добавляют, ты об этом что-то слыхала?
 
AnikoДата: Среда, 24 Февраль 2010, 11:39 | Сообщение # 73
Просветленный
Группа: Правление
Сообщений: 2084
Награды: 35
Статус: Оффлайн
TibuaL, аспирин? Никогда не слышала blink
Омбало - болотная или луговая мята. Но я знаю, что делают без этой мяты и соус прекрасно сохраняется.
Мы тоже без нее делали, пополам кизил и сливы ткемали smile


 
TibuaLДата: Среда, 24 Февраль 2010, 11:45 | Сообщение # 74
Просветленный
Группа: Заблокированные
Сообщений: 2033
Награды: 26
Статус: Оффлайн
Quote (Aniko)
делают без этой мяты и соус прекрасно сохраняется.

Я слышала, что именно омало добавляет в ткемали неповторимый оттенок, а из тех банок, в которые я не положила аспирин, можно пенициллин добывать :D.
 
svanidzeДата: Пятница, 25 Февраль 2011, 18:26 | Сообщение # 75
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 6
Награды: 0
Статус: Оффлайн
Quote (Aniaba)
кучмачи

В Имеретии тоже делают кучмачи из печени, что-то вроде паштета(чуть покрупнее частички) и добавляют приправу (сбор пряностей для кучмачи, мы её на базаре в Кутаиси покупали, там для многих блюд собирают "букет" из пряностей).
 
Форум Всемирной Грузинской Ассоциации » КУЛЬТУРА ГРУЗИИ » НАРОДНОЕ ТВОРЧЕСТВО » Пряности,приправы и соусы
Страница 2 из 2«12
Поиск: